Пармезан

пармезан.jpgСреди твердых итальянских сыров бесспорное лидерство принадлежит пармезану, рецепт производства которого известен примерно с XII века. В оригинале название сыра звучит как пармиджано реджано (от двух основных регионов-производителей Реджонелль-Эмиллии и Пармы). Слово «пармезан» распространилось на весь мир в виде итальянского сочетания на французский манер. Сыр, который изготавливается не в Италии не имеет такого права называться этим коронованным именем. Основной причиной такой популярности сыра считается то, что он может храниться весьма длительное время. В связи с этим пармезану приписываются такие виды: первый - fresco "свежий" ( до полутора лет выдержки), второй- vecchio "старый" ( от полутора до двух лет), третий и последний - stravecchio "очень старый" от (до 3 лет). Все это время за сыром тщательно «ухаживают»: протирают, переворачивают, следят за происходящими внутри него процессами. После первого года эксперты проверяют пармезан с помощью маленьких молоточков. Наличие изъянов определяется с помощью звука молотка о сыр. Таким образом можно определить есть ли в нем трещины и воздух. Если у эксперта появляются сомнения, сыр пускают на помолку и он продается в тертом виде. Более того, к молоку, из которого изготавливается пармезан выдвигаются особо жесткие требования. В первую очередь это касается рациона питания коров, которые дают молока для изготовления пармезана. Один килограмм пармезана требует в чистом виде 16 литров чистого коровьего молока. Стандартная форма пармезана - большой широкий плоский цилиндр с немного округлыми боками. Одна головка пармезана составляет около 38-40 килограмм. Вкус сыра острый, глубокий, насыщенный. Ломкая структура, зернистая и чешуйчатая, поэтому нарезать его аккуратными ломтиками не удастся. Пармезан отковыривается кусочками разных размеров и формы. Делается это с помощью специального ножа, который оснащен острым концом и удобной ручкой . 100 грамм продукта содержит 33 г белков, 28 г жиров, 295 калорий. В тертом виде пармезан великолепно подходит для таких блюд как паста, ризотто, некоторых видов пиццы, блюд из рыбы, мяса и овощей. Cреди опытных кулинаров ценится и корочка сыра, придающая особый аромат рагу и первым блюдам. Благодаря хорошей сочетаемости с различными винами часто используется как самостоятельная закуска, в том числе на различных дегустациях. В 2004 году насчитывалось 512 предприятий, производящих пармезан, но с каждым годом эта отметка растет.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Пармезан».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.cheddar.ru/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1871

Комментировать