Нешатель

Нешатель.jpgНешатель - мягкий сыр из коровьего молока с коркой, прикрытой пушком плесени. Его производят в Верхней Нормандии в долинной местности под названием Брэ. В центральной части долины размещен город Нешатель-ан-Брэ, который и дал название сыру. Защитники и ценители нешателя в один голос заявляют, что это самый древний нормандский сыр. Свидетельством тому является древняя летопись, которая датируется 1035 годом. В ней повествуется будто бы местный феодал Юг де Гурнэ передал Сигийскому аббатству право собирать с местных крестьян «сырную десятину». Монахи всегда разбирались в сырах, вследствие этого не только с поощрением относились к его производству, но и сами быстро научились этому искусству. 1543 год принято считать официальной датой появления нешателя. Именно этим годом подписаны дошедшие до нас счетные книги аббатства, в которых впервые упоминается название «нешатель». Согласно все тем же записям этот сыр переправляли на продажу в Англию, начиная с 16 века. Если верить незапамятным сказаниям, рецепт приготовления нешателя с веками почти не переменился Главным условием по прежнему остается присутствие в сырной самме грибка "penicillium candidum", который при специальных условиях сам заводится в погребах ,где зреет нашатель, ускоряя тем самым процесс выдержки. . Сразу после процесса доения молоко доводят до температуры +20 градусов разливает в тазы. Для того, чтобы молоко свернулось, добавляется сычужная закваска, иногда молочные ферменты. Процесс свертывания продолжается от 24 до 36 часов. Готовое калье бережно разминается, затем добавляется грибок penicillium candidum. Это делается либо распылением спор, либо добавлением разделанного на тонкие ломтики старого сыра. После этого масса слегка прессуется в формах и солится вручную. Процесс вызревания нешателя длится 10 дней, но может достигать и месяца для получения более острого вкуса. Удивительно, но в отличие от других сыров, у нешателя не одна классическая форма, а целых шесть: прямоугольник (брикет), квадрат, бочонок, сердечко, «двойной бочонок», и «большое сердце». Все это дань моде, возникавшей в разные эпохи. Например, про нешатель в виде сердечка говорят, что ее выдумали нормандские фермерши , демонстрируя таким образом свою любовь к приезжим из Англии солдатам. Кроме шести форм, нешатель выпускается в нескольких традиционных видах, которые сегодня стали коммерческими марками: Гурнэ(Gournay) производится в городке Гурнэ-ан-Брэ на границе с Пикардией и имеет форму маленькой шайбы, почти не солится; Малакофф ( Malakoff), молодой Гэрнэ, бондон(Bondon); бесспорно, самая первая форма нешателя - циллиндричесская - сердце Брэ (Coeur de Bray), молодой нешатель в форме сердца. Готовность нешателя проверяется наявностью на корочке налета белой бархатистой плесени. Сырная мякоть жесткая, но очень нежная на вкус. Как правило, нешатель перед десертом уже в конце трапезы . Этот сыр хорош в сочетании с божоле или сидром.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Нешатель».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.cheddar.ru/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1925

Комментировать

Страницы



Разное

  • Элементы теории матриц http://kesalahti.ru/ Математика