Фурм

<фурм.jpgОвечий сыр броччио на Корсике известен, наверное, с тех пор, когда на этом острове впервые занялись разведением овец. На корсиканском наречии слово Brocciu -- Броччиу происходит от исковерканного французского brousse- «глухомань, сельская местность». Интересно отметить, что так называется и прованский сыр «брус». Броччио- сыр, который стал для корсиканцев своеобразным национальным достоянием, как ,например, паста для итальянцев. Высшую категорию качества броччио сыр получил в 1988 году, что дает ему полное право считаться единственным в своей категории сыром, получившим французское исконно контролируемое название. Первый этап созревания сыра протекает весной в специальных сплетенных из тростника корзинах (les canestres). После этого сырные головки заворачиваются в листья и переносятся в погребы на деревянные стеллажи, где проходит дальнейшая процедура выдержки. Периодически сыр переворачивается и протирается. Уже через четырнадцать дней молодой сыр ,слегка похожий на брынзу, однако по своей текстуре более нежный, готов к применению. Конечно броччио может выдерживаться и гораздо дольше ( до полугода)- это больше зависит от вкусовых предпочтений , нежели от необходимой технологии. Ведь как Вам, наверное, уже известно, чем сыр старше, тем он острее. Сыр свежей категории производится в теплое время года: с весны до осени, а вот зрелые соответственно поступают в продажу круглый год. По форме головки сыра представляют сплюснутый шар весом 330 г. Бывают и большие головки, их вес составляет от 500 г до 1 кг. Сверху броччио покрыт плесневелой кремового цвета корочкой. Сырная мякоть обладает ярко- выраженным островатым вкусом. Жирность сыра составляет 40-50 процентов. На родине броччио предпочитают употреблять в пищу молодым. Как правило, к столу сыр подается в сочетании с солью ,перцем или вареньем, дав ему отлежаться приблизительно двое суток. Поэтому окончательно дозреть успевают только 15% сыра. Броччио- один из главных ингредиентов многих блюд корсиканской кухни. Его едят на десерт, используют в качестве закуски, широко используют при готовке сладостей и фирменного омлета с мятой. Им фаршируют артишоки и кальмары, начиняют канеллони и равиоли, едят с вареньем на завтрак и добавляют в поленту. Запивать броччио рекомендуется легкими розовыми или белыми местными винами. Вполне подойдет и корсиканская виноградная водка Marc de Corse, которой сыр щедро поливаю перед подачей.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Фурм».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.cheddar.ru/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/2112

Комментировать

Страницы



Разное

  • Шероховатость, как геометрическое состояние поверхности