Сель-сюр-шер

Есть во Франции край, который в богатстве сыров может сравниться с самой Овернью. Это долина реки Луары, которую еще принято называть «Сердцем Франции» ( по крайней мере, так считают сами французы). Находится она юго-западнее Парижа. Именно там в XIX веке началась история мягкого козьего сыра сель- сюр-шера. Свое название он получил по шимени маленького городка, который считается центром производства этого сыра. Сов ременем словом «Сель» начали называть все сыры, приготовленные из козьего молока местного производства и имеющие форму миниатюрного кругляша. В 1975 году название сель-сюр-шер было защищено специальным правтельственным декретом. Сегодня зона его изготовления включает департамент Шео, Эндр и Луару и практически совпадает с регионом Солонь. А это 16 фермерских хозяйств и 3 промышленных кооператива. Ежегодное поизводство сель-сюр-шера составляет около 530 тонн. Готовится сыр из козьего молока с небольшим добавлением сычужной закваски. Сырная масса разливаються по формам без вмешиваний техники с помощью такого нехитрого приспособления, как поварешка. При этом сыродел старается сделать так, чтобы калье не розбилось на комочки и сохранило свою целосностную форму. Это служит залогом того, что будущий сыр будет однородным и нежным. Несколько следующих этапов тоже выполняются вручную и без преувеличений считаются настояним искусством. Это соление и обсыпание древесным углем, который предварительно измельчается до пылеобразной консистенции. Процесс созревания длится относительно недолго: от десяти дней до трех недель. В продажу поступают головки сель-сюр-шера имеющие форму дисков небольших размеров: весом всего в 150 г, диаметром в 9,5 см и толщиной 2,5- 3 см. Они имеют неровные края, покрытые голубоватой корочкой темного оттенка. Необычный цвет дает древесная угольная пыль ,которой посыпается сыр. Идеально- белая мякоть удивительно нежного вкуса имеет жирность 45%. Сыр обладает характерным запахом и привкусом козьего молока. Чем старше сыр, тем соответственно мощене его аромат, вкус приобретает ореховые нотки. К столу сель-сюр-шер подается нарезанный тонкими кусочками либо с аперитивом и темным зерновым хлебом, либо в конце трапезы на подносе вместе с другими сырами, тесть на сырной тарелке. Из напитков лучше всего подойдет местное белое вино, типа Sancerre или красное молодое Chinon.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Сель-сюр-шер».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.cheddar.ru/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/2094

Комментировать