Скаморца

Скаморца.jpgНевареный или же частично вареный итальянский сыр скаморца (итал. Scamorza) относится к тянутым сырам категории под названием pasta filata. Название сыра на южном диалекте означает не что иное как «обезглавленный» (от саро - «голова» и mozzare - «отрубать»). Столь странное на первый взгляд название отображает внешний вид головок сыра, уложенных в джутовый мешок, завязанный веревкой. Производится скаморца главным образом в Апулии, а также в некоторых коммунах таких регионов, как Молизе и Кампания. Как правило, апулийцы готовят этот сыр из цельного коровьего молока (иногда с добавкой козьего или овечьего). Первоначально для изготовления скаморцы использовалось исключительно молоко буйволиц. Массу сыра формируют вручную, предавая головкам сыра форму переметной сумы или фляжек. Полученные головки окунаются в холодную воду, чтобы они смогли затвердеть, после этого солятся в специальном рассоле и оправляются на процедуру созревания. Примерно также делается и всемирно известный сыр моцарелла, потому скаморца является ее близким родственником. К слову, свежую скаморцу отличить внешне от моцареллы крайне сложно. Сделать это можно лишь по характерной форме, напоминающей матрешку. Она получется от того, что во время созревания сыр подвешивается. Еще одним довольно существенным отличием скаморцы от моцареллы является то, последняя продается прямо в подсоленной сыворотке, не нуждаясь в дополнительной выдержке. А вот скаморца должна еще дня два-три дозревать, в процессе чего влага выходит, и в продажу сыр поступает уже в сухом виде. Такой сыр считается молодым и называется Scamorza Fresca, реже Bianca или просто «белый». Имеет он легкий молочный вкус. Но деликатесом считается не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Он считается классическим итальянским деликатесом и употребляется в роли пикантного дополнения ко многим национальным блюдам Италии. Выдержанный сыр (от 6 до 15 дней) имеет более яркий выраженный вкус. Форма сыра, поступающего в продажу - грушевидная, с маленькой «головкой» и короткой «шеей» весом всего 200-500 г. Однако некоторые производители готовят и большие головки циллиндрической формы весом до 8 кг и диаметром в 30-40 см. Срок хранения - 45 суток. Цвет скаморцы в зависимости от условий и времени копчения варьирует от золотистого до коричневого. Благодаря тому, что сыр легко плавится, его хорошо использовать в горячих бутербродах, пирогах, пиццах или же как начинку для пасты. Скаморца идеально сочетается с белами винами, такими, как fiano di avellino и greco di tufo.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Скаморца».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.cheddar.ru/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/2055

Комментировать