Квартироло Ломбардо

Квартироло Ломбардо.jpgРодиной мягкого невареного сыра из коровьего молока квартироло ломбардо считается Италия, регион Бергамо, расположившийся в северном регионе страны под названием Ломбардия. Свое наименование сыр получил благодаря старой ломбардской традицией, согласно которой обильно растущую траву на пастбищах скашивали трижды за лето. Климат провинции вполне позволяет это сделать. После последней косьбы , когда лето уже почти заканчивается, стада перегоняли с пастбищ, находящихся у самого предножия Альп на равнины со свежей травой- четвертую по счету за сезон («quartirolo» -трава, выросшая на месте трех предшествующих косовиц). Изначально данный сорт сыра производили только с сентября по октябрь из молока, которое было надоено в сезон новой сочной травы. Второе же слово в название сыра вероятнее всего произошло от географической родины сыра - области Ломбардии. История сыра датируется 11 веком. Тогда он назывался страккиано куардо, готовился в долине Таледжо и считался разновидностью сыра страккино. Однако спрос на сыр все рос, соответственно и зона производства тоже расширялась, распространяясь и на соседствующие долины. И все-таки свое теперешнее название и высшую категорию качества сыр получил только в 1993 году. Для изготовления сыр сырое молоко коров нагревают до 35-40 градусов и для скорейшего створаживания добавляют в течение 25 минут сычужный фермент. После этого калье дробят, дают сыворотке стечь и повторно измельчают до размера лесного ореха. Полученную сырную массу оставляют еще на пару часов. Готовую массу отправляют на процесс созревания с хранилища с высокой влажностью и постоянной температурой 10-14 градусов. Процедура вызревания длится 5-40 дней. Если же сыр выдерживается больше 40 дней, то маркируется уже как зрелый. Как правило, такой сыр выдерживают не меньше 2 месяцев. На прилавки магазинов поступают сырные головки в форме брусков весом 1,5- 3,5 кг. Под бархатистой серо-зеленой и красной плесневатой (у зрелого сыра- красной) корочкой скрывается белая или слегка соломенная мякоть с небольшими пустотами и трещинками. По консистенции она плотная, зернистая, упругая. Мякоть зрелого сыра имеет более сливочный фруктовый вкус с нотками кислинки. В кулинарии квартироло ломбардо используют в различных салатах, подают в качестве столового сыра или же десерта в сочетании с медом, сухими фруктами, инжиром. Специалисты рекомендуют запивать сыр фруктовыми винами.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Квартироло Ломбардо».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.cheddar.ru/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/2157

Комментировать